21. marzo 2016 · Comentar · Categorías: Vida Sana · Etiquetas:
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El secreto de la buena cocina viene dado por tres principios: una buena selección de alimentos, una excelente preparación y una hermosa presentación. Es por esto que llegó el momento de detenernos brevemente en algunas técnicas de cocina, que conviene dominar a la perfección. Con ello lograremos determinar la proporción más adecuada de los alimentos de nuestra dieta diaria y su aporte nutritivo. Quien desee convertirse en un buen cocinero deberá aprender a pelar, cortar, triturar… Son técnicas básicas del arte culinario y de ellas derivan otras, algo más complejas y relacionadas con otros utensilios (colar, filtrar, cocer, freír…).

Coccion de alimentos

Pelar:
Por lo general suele utilizarse un cuchillo pequeño, que pueda manejarse bien, con punta y un filo que corte lo suficiente como para separar la capa más externa del fruto o la verdura. Si no se dispone de mucho tiempo puede emplearse un pelador. Los nuevos peladores manuales ultra rápidos para patatas grandes resultan muy útiles también para pelar zanahorias con gran comodidad.

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Cortar:
El corte de los alimentos es uno de los pasos más importantes en la cocina, ya que según el sentido en que se haga y el grosor y la textura que se obtenga en las piezas cortadas, el sabor y la consistencia del plato pueden variar notablemente. Es indispensable disponer de un buen juego de cuchillos, en perfecto estado y muy bien afilados. Para cortar verduras y hortalizas es imprescindible disponer de un cuchillo con punta, muy útil a la hora de traspasar la corteza de ciertas hortalizas, como calabazas, sandías y melones.

Para cortar con comodidad es imprescindible una buena tabla de madera, sin barnizar y de unos 30 cm de largo por 20 cm de alto y unos 3 ó 4 cm de grosor. Debe ser de buena calidad, ya que ha de sufrir golpes, cortes y lavados a diario. Las maderas de haya o pino, con pocas vetas, son las mejores.

El secreto de un buen corte: el cuchillo
Los cuchillos de acero inoxidable se han impuesto en el mercado, pero aún aparece alguno de acero corriente, a veces más como recuerdo nostálgico que otra cosa. Aunque pueden afilarse mejor, este tipo de cuchillos tiende a oxidarse y ennegrecer con rapidez, por lo que no son recomendables. Pero en el caso de que se tenga alguno en casa que se desee conservar, hay que limpiarlo, secarlo cuidadosamente y luego untarlo con aceite. No está de más disponer de una piedra de afilar (una arenisca de grano fino) para tener los cuchillos siempre a punto.

Rallar:
Los ralladores permiten desmenuzar alimentos como las zanahorias, el pan, los huevos o el queso, por ejemplo. Los más adecuados son los rectangulares de un solo uso (es decir, los que presentan las estrías en una de sus caras y dispuestas en un sentido). Los de acero inoxidable se pueden conservarse durante mucho tiempo. Lo idóneo sería disponer de dos: uno de estrías medianas para verduras, frutas, huevos, etc., y otro de estrías pequeñas para nuez moscada, queso, pan, almendras y otros alimentos de dureza y textura similares.
Hay otros ralladores más complejos, compuestos por discos intercambiables, eléctricos o de manivela. Pueden manejarse con mucha más facilidad que los otros, pero algunos no resisten demasiado la presión y tienden a romperse. Además, suelen dar un rallado poco fino.

Triturar / Batir:
A veces, para elaborar purés, pastas, cremas o sopas, conviene triturarlos para que se amalgamen y formen un producto de consistencia y fluidez variables. Para ello se dispone de varios utensilios, como el pasapuré, el mortero, o la batidora de brazo o de vaso. También existe una amplia gama de trituradoras eléctricas, algunas con múltiples funciones, como los ‘robots’ de cocina. El mortero sirve para triturar alimentos en poca cantidad. Los metálicos son más adecuados en herboristerías y farmacias, donde trabajan en seco. Y los de madera absorben jugos, lo que da pie a la generación de bacterias perjudiciales.

El tradicional pasapuré resulta útil para elaborar purés o masas de consistencia algo más blanda, si bien en la cocina las batidoras eléctricas lo han ido arrinconando estas últimas décadas. Para preparar una crema o una sopa se puede preparar un puré con las verduras hervidas y luego disolverlo en el caldo de cocción batiéndolo a mano y mezclándolo con aceite. Si no se tiene demasiado tiempo, puede triturarse directamente con la batidora eléctrica.

Las batidoras permiten un sinfín de trabajos (preparar salsas, montar nata y claras de huevo, etc.) Los molinillos de mesa, similares a los de café, permiten triturar todo tipo de especias y queso. Existe un sinfín de instrumentos para facilitar la tarea del cocinero, desde una prensa de ajos hasta los molinillos de semillas y cereales, muy populares en Alemania.

Moler:
Hoy en día se puede encontrar todo tipo de harinas integrales de calidad, sobre todo en las tiendas de dietética y alimentos naturales, pero para los que prefieran comprar cereales ecológicos a granel y molerlos en casa poco a poco, existen molinillos (eléctricos o de manivela). Incluso los hay que permiten obtener, por Iaminación, copos de cereal.

La cocción de los alimentos:
La mayor parte de los alimentos que consumimos han sido pelados, cortados, triturados, molidos y calentados al fuego. Aun existiendo dietas crudívoras en las que se recomiendan alimentos apenas cocinados -y que son perfectamente aceptables-, ciertos alimentos (las patatas, semillas de soja, algunas variedades de alubias, los huevos…) requieren una cocción, ya que poseen ciertas sustancias tóxicas que se destruyen por acción del calor.

Hervir:
Se trata de uno de los métodos de cocción más universales: sumergir determinados alimentos en agua hirviendo. Hay que tener en cuenta dos premisas: se debe utilizar siempre Ia cantidad justa de agua y respetar el tiempo de cocción determinado. Los alimentos, al hervir, desprenden minerales, oligoelementos y otros nutrientes que forman con el agua el caldo de cocción. ¿Tapar o no la olla? Para evitar que alguno de esos elementos desaparezca con el calor es conveniente taparla, pero es inevitable que determinados ingredientes se pierdan o se transformen al hervirlos.

Los hervidos mejoran la digestibilidad de los cereales y son muy adecuados para preparar alimentos como legumbres, verduras, pastas y huevos. El caldo puede tomarse con el alimento hervido o bien conservarse, si bien debe ser consumido cuanto antes para que no pierda sus propiedades nutritivas por el proceso de oxidación.

Cocinar al vapor:
Es una de las técnicas de cocción más saludables que existen y mucho más recomendable que el hervido. Evita que se pierda una gran cantidad de minerales y oligoelementos.

Estofados:
Resulta muy adecuado para preparar platos en los que deban consumirse alimentos acompañados de caldo. Su preparación es idéntica a la del hervido, si bien suelen incorporar aceite y algunos condimentos.

Fritos y rebozados:
El aceite, al calentarse, altera el estado de las cadenas de ácidos grasos que lo componen y se crean sustancias tóxicas que provocan trastornos con el paso del tiempo. Hay que evitar que se caliente demasiado o comience a humear, y no puede reutilizarse. Los aceites más adecuados para freír son los de oliva y, en segundo término, los de girasol y soja.

Los rebozados son peores, si cabe, que los fritos, ya que la masa con la que se recubren los alimentos absorbe una mayor cantidad de grasas. Los platos de este tipo sólo son recomendables en invierno o cuando se debe realizar un esfuerzo que suponga una pérdida notable de energía.

Asado a la plancha:
Es una de las mejores alternativas a los fritos, ya que apenas se consume aceite y los alimentos mantienen todos sus nutrientes.

Asados al horno:
Junto con el hervido y la cocción al vapor, es una de las técnicas de cocción más recomendables. A temperatura media y con un tiempo de cocción prolongado, los alimentos se asarán de manera uniforme y apenas perderán nutrientes. La fuente debe untarse con un poco de aceite sin saturarlas (sólo se conseguiría que el alimento estuviese más frito que asado).

Asar a la brasa:
Es uno de los métodos más antiguos. En la actualidad, este tipo de cocción sólo puede realizarse en barbacoas, chimeneas u hornos rústicos. Antes de colocar los alimentos sobre brasa hay que asegurarse de que no llameen, pues los quemarían de inmediato.

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